Fricandó De Ternera: Guiso Aterciopelado

Receta de Fricandó de ternera tradicional

¿Escuchas ese chisporroteo suave en la cazuela de barro? Es el sonido de los domingos en casa de mi abuela. Recuerdo entrar en su cocina y que el aire estuviera cargado de un aroma terroso, dulce y reconfortante.

El Fricandó de ternera no es solo un plato; es un ritual que requiere paciencia, una buena copa de vino rancio y esa cebolla que se cocina tan lento que parece querer desaparecer.

Lo que hace que esta versión sea la definitiva es el respeto por los tiempos. No hay atajos para un sofrito que debe brillar como el ámbar. He cometido el error de querer correr, de subir el fuego para terminar antes, y el resultado siempre fue una carne rebelde y una salsa ácida.

Aquí te enseño a evitar esos tropezones emocionales y culinarios para que tu cocina huela a gloria bendita.

Este guiso es la prueba de que con pocos elementos, pero tratados con mimo, se puede alcanzar la excelencia. La carne, cortada fina como un suspiro, se abraza a los moixernons en una danza que termina con el toque maestro de la picada.

Si buscas ese confort que solo da la comida casera hecha de verdad, quédate conmigo porque vamos a bordar este clásico catalán.

El éxito de este guiso tradicional

Descomposición del tejido: El cocinado lento por debajo del punto de ebullición transforma el colágeno duro de la carne en gelatina fluida. Esto crea esa sensación untuosa en boca sin necesidad de añadir grasas pesadas o natas artificiales.

Sinergia de umami: Los moixernons secos concentran guanilatos que, al combinarse con el ácido glutámico del tomate y la carne, multiplican el sabor por diez. El agua de rehidratación es oro líquido que jamás debe desecharse.

Emulsión por picada: La adición de frutos secos y galleta al final del proceso actúa como un agente espesante natural. Las grasas de la almendra se ligan con el caldo, creando una salsa ligada que se pega a la cuchara.

Si estás explorando el mundo de los guisos con carácter, verás que la paciencia es un ingrediente común. Algo similar ocurre cuando preparas una Vindaloo de Ternera receta, donde el tiempo y las especias transforman la proteína en algo tierno y vibrante, aunque el perfil de sabor sea totalmente distinto al de nuestra receta catalana.

Componentes clave para el éxito

Los elementos de la cocina

Para preparar este Fricandó de ternera necesitaremos productos que respeten la tradición y aporten matices específicos. Cada gramo cuenta para lograr el equilibrio entre la acidez del tomate y el dulzor de la cebolla.

• 800 g de ternera para fricandó: Por qué esto? La llata o el pez tienen el colágeno necesario para una salsa brillante. Se sustituye por culata de contra si no encuentras las anteriores.
• 50 g de harina de trigo: Para el sellado inicial. Por qué esto? Crea una costra que luego espesa la salsa de forma natural. Usa harina de arroz para una versión sin gluten.
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra: La base grasa de todo el sofrito.
• 2 cebollas grandes: Picadas casi hasta ser puré. Por qué esto? El azúcar natural de la cebolla caramelizada es el alma del plato.
• 3 tomates maduros: Rallados y sin semillas.
• 2 dientes de ajo: Para la base y la picada final.
• 1 hoja de laurel y 1 rama de canela: Aportan la nota herbácea y el fondo dulce clásico.
• 40 g de moixernons secos: Por qué esto? Aportan el aroma a bosque inconfundible del plato original. Puedes usar setas de temporada frescas si es otoño.
• 150 ml de vino blanco seco o rancio: Para desglasar todos los jugos caramelizados en el fondo.
• La Picada: 10 almendras tostadas, 1 carquinyoli (o galleta María) y 5 hebras de azafrán.
• Sal y pimienta negra: 1 g de cada, ajustando al final.

Consejo del Chef: Frota los filetes de ternera con un diente de ajo cortado por la mitad antes de enharinarlos. Este pequeño gesto infunde un aroma sutil que atraviesa la fritura y llega al corazón de la salsa.

Pasos para un resultado aterciopelado

1. Despertar de las setas

Coloca los 40 g de moixernons en un bol con agua tibia durante al menos 30 minutos. Nota: Este agua se convertirá en nuestro caldo principal, así que asegúrate de filtrarla después para eliminar cualquier resto de tierra o arena.

2. Preparación de la carne

Salpimienta los 800 g de ternera y pásalos por los 50 g de harina, sacudiendo el exceso. Nota: Queremos una capa fina, casi invisible, para evitar que la salsa se vuelva pesada o grumosa.

3. Sellado de alta temperatura

Calienta los 60 ml de aceite en una cazuela y dora la carne por tandas hasta que veas una costra dorada y apetitosa. Retira y reserva; no cocines el interior, solo queremos la reacción de Maillard en el exterior.

4. El sofrito de la paciencia

En el mismo aceite, añade las 2 cebollas picadas con una pizca de sal. Cocina a fuego muy bajo hasta que adquieran un color chocolate suave, lo cual te llevará unos 20 minutos de mimo constante.

5. Concentración del tomate

Incorpora los 3 tomates rallados a la cebolla. Sigue cocinando hasta que el tomate haya perdido toda su agua y veas que el aceite empieza a separarse de la verdura, señal de que está bien frito.

6. Desglasado aromático

Vierte los 150 ml de vino blanco o rancio y sube el fuego. Raspa el fondo con una cuchara de madera hasta que todos los sedimentos tostados se disuelvan en el líquido, aportando una profundidad increíble.

7. El baño de sabor

Devuelve la carne a la cazuela junto con la hoja de laurel y la canela. Añade los moixernons y el agua de su remojo filtrada hasta cubrir apenas la carne. Tapa y deja a fuego mínimo durante 45-50 minutos.

8. El toque de gracia: La Picada

Mientras el guiso hace chup chup, machaca en un mortero las 10 almendras, el carquinyoli y el azafrán. Añade un poco de jugo de la cocción para formar una pasta y viértela en la cazuela 10 minutos antes de terminar.

9. El reposo sagrado

Apaga el fuego y deja que el Fricandó de ternera repose al menos 15 minutos (aunque mejor si son horas). Nota: El reposo permite que las fibras de la carne se relajen y absorban la salsa, logrando esa textura que se deshace.

Errores comunes y soluciones rápidas

Por qué la carne queda dura

Incluso usando la pieza correcta, si el fuego está demasiado alto, las fibras se contraen y expulsan los jugos. La ternera necesita un calor suave y constante para que el colágeno se hidrate.

Si te ha pasado, añade un poco más de caldo y prolonga la cocción 15 minutos más a fuego mínimo.

Por qué la salsa sabe ácida

Esto suele ocurrir por un tomate poco cocinado o por usar un vino de baja calidad. El sofrito debe estar bien oscuro antes de añadir el líquido. Para corregirlo, puedes añadir una pizca minúscula de azúcar o, mejor aún, un poco más de cebolla caramelizada si tienes a mano.

Lista de comprobación para el éxito

• ✓ Seca la carne con papel de cocina antes de enharinar para un sellado limpio.
• ✓ No amontones los filetes en la sartén; hazlo en dos o tres tandas.
• ✓ Filtra el agua de las setas con un colador de tela o papel de café.
• ✓ Utiliza una cazuela de barro o de hierro fundido para una distribución de calor uniforme.
• ✓ Resiste la tentación de comerlo recién hecho; el reposo es el ingrediente invisible.

Para quienes disfrutan de los platos que mejoran con el tiempo, os recomiendo probar el Curry Massaman de receta. Al igual que nuestro fricandó, la clave está en cómo la proteína absorbe la esencia de la salsa durante el reposo prolongado, aunque en este caso viajemos a sabores más orientales.

Versiones para cada cocina

Si quieres hacer un Fricandó receta Thermomix, el proceso cambia ligeramente pero el sabor se mantiene. Trocea las cebollas y el ajo (5 seg/vel 5) y sofríe con el aceite (10 min/Varoma/vel 1). Añade el tomate y repite.

Coloca la mariposa, añade la carne enharinada y los líquidos, y programa 45 min/100°C/giro a la izquierda/vel cuchara. La picada se añade en los últimos 5 minutos.

Para una versión más económica, puedes usar champiñones frescos o setas de cultivo tipo ostra. Aunque el aroma no será tan potente como con los moixernons, el guiso seguirá siendo reconfortante.

En este caso, saltea las setas aparte antes de incorporarlas para que no suelten demasiada agua dentro del guiso.

Conservación y desperdicio cero

Este plato aguanta perfectamente hasta 4 días en la nevera en un recipiente hermético. De hecho, el tercer día suele estar en su punto óptimo de sabor. Para congelar, asegúrate de que esté completamente frío y usa bolsas de vacío o recipientes donde no quede mucho aire; se mantiene genial hasta por 3 meses.

Si te sobra salsa pero no carne, no la tires. Es una base de umami increíble para un arroz de montaña o para acompañar unos huevos poché. Las pieles de la cebolla y los tallos de los tomates que no usaste pueden ir directos a una bolsa en el congelador para hacer un caldo de verduras el próximo fin de semana.

Los mejores acompañamientos

El compañero indiscutible del Fricandó de ternera es un buen pan de hogaza de corteza crujiente. La salsa es tan adictiva que mojar pan se vuelve una obligación moral.

Si prefieres algo más contundente, un arroz blanco tipo basmati o un puré de patata muy cremoso (con mucha mantequilla) recogerán el jugo de maravilla.

• Arroz blanco: Cocido con un diente de ajo para que no sea aburrido.
• Patatas fritas en dados: Añadidas al plato justo al servir para que absorban la salsa pero mantengan un punto de crujiente.
• Vino tinto: Un Priorat o un vino con cuerpo de la zona de Cataluña cerrará el círculo de esta experiencia tradicional.

Para un toque distinto, puedes probar a servirlo sobre una base de polenta suave. La textura de la polenta combina de forma sublime con la carne que se deshace, creando un contraste de texturas que sorprenderá a tus invitados.

Verdades sobre el guiso lento

Existe la creencia de que añadir alcohol al guiso puede endurecer la carne. La realidad es que el alcohol ayuda a disolver grasas y aporta ácidos que pueden ayudar a ablandar las fibras, siempre que se deje evaporar el etanol inicial.

Lo que endurece la carne es el choque térmico, por eso siempre es mejor añadir los líquidos (vino o caldo) a temperatura ambiente o tibios.

Otra idea equivocada es que la carne debe estar sumergida totalmente en líquido. Si inundas el Fricandó de ternera, acabarás con una carne hervida en lugar de estofada.

El líquido debe cubrir solo tres cuartas partes; el vapor generado bajo la tapa hará el resto del trabajo, concentrando los sabores en lugar de diluirlos. No tengas miedo de ver las puntas de la carne asomar, es señal de que la salsa se está reduciendo y ganando cuerpo.