Ingredientes:

  • 8 kg (4 lb) de paleta de res (Chuck Roast), cortada en cubos de 2.5 cm (1 pulgada).
  • 30 g (2 cucharadas) de manteca de cerdo o aceite vegetal.
  • Sal kosher y pimienta negra recién molida al gusto.
  • 1 cebolla amarilla grande, picada finamente.
  • 6 dientes de ajo grandes, picados.
  • 1 L (4 tazas) de caldo de res de buena calidad (sin sodio).
  • 120 ml (½ taza) de café negro fuerte (o cerveza oscura tipo stout), opcional.
  • 1 cucharada de salsa Worcestershire.
  • 60 g (4 cucharadas) de polvo de chile Ancho.
  • 30 g (2 cucharadas) de polvo de chile New Mexico o Guajillo.
  • 15 g (1 cucharada) de polvo de chile Chipotle.
  • 15 g (1 cucharada) de Comino molido fresco.
  • 5 g (1 cucharadita) de Orégano mexicano seco.
  • 2 g (½ cucharadita) de Cayena molida (ajustar al gusto).
  • 10 g (2 cucharaditas) de azúcar morena o mascabado.
  • 45 g (3 cucharadas) de harina de maíz nixtamalizado (Masa Harina) disuelta en 60 ml (¼ taza) de agua fría.

Instrucciones:

  1. Seque y sazone generosamente los cubos de res con sal y pimienta. Caliente la manteca o el aceite en el horno holandés a fuego medio-alto. Selle la carne por tandas, sin amontonar, hasta que esté dorada por todos lados. Retire la carne y reserve.
  2. Reduzca el fuego a medio. Agregue la cebolla picada a la olla y sofría hasta que esté transparente y caramelizada (unos 6-8 minutos), raspando el fondo para incorporar los trozos dorados. Añada el ajo picado y cocine por 1 minuto más, hasta que esté fragante.
  3. Incorpore todos los polvos de chile, el comino, el orégano, la cayena y el azúcar morena al sofrito. Cocine y revuelva vigorosamente por 1-2 minutos para tostar las especias y liberar sus aceites.
  4. Regrese la carne sellada a la olla. Vierta el caldo de res, el café (o cerveza) y la salsa Worcestershire. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego al mínimo. Tape parcialmente la olla. Cocine a fuego lento (simmer) durante 2.5 a 3 horas, o hasta que la carne esté tierna.
  5. Pruebe y ajuste la sal. Vierta la mezcla de Masa Harina disuelta en agua fría. Aumente ligeramente el fuego y cocine, revolviendo, durante 10 a 15 minutos. El chili debe adquirir una consistencia rica y densa.
  6. Retire el chili del fuego y déjelo reposar, tapado, durante al menos 30 minutos. El reposo permite que los sabores se asienten e integren por completo para un sabor superior. Sirva caliente con los acompañamientos deseados.