Ingredientes:
- 200 g de Chiles Guajillos secos (desvenados y sin semillas)
- 75 g de Chiles Anchos secos
- 120 ml de Vinagre blanco o de manzana
- 120 ml de Jugo de piña natural
- 3 dientes de Ajo grandes
- 1 cucharadita de Comino en polvo
- 1/2 cucharadita de Orégano seco mexicano
- 5 g de Sal de grano
- 5 g de Pimienta negra molida
- 20 g de Achiote en pasta
- 4 kg de Pierna o lomo de cerdo (cortado en filetes delgados)
- 240 ml de Jugo de piña (para cocinar)
- 450 g de Tortillas de maíz pequeñas
- 100 g de Piña fresca (cortada en cubos)
- 50 g de Cebolla blanca (finamente picada)
- 50 g de Cilantro fresco (finamente picado)
- Limones (cortados en cuartos)
- Salsa Taquera al gusto
Instrucciones:
- Tostar ligeramente los chiles secos en una sartén seca. Sumergirlos en agua hirviendo hasta que estén suaves (unos 20 minutos). Escurrir y reservar un poco del líquido de remojo.
- Licuar los chiles hidratados junto con el vinagre, jugo de piña (120 ml), ajo, comino, orégano, sal, pimienta y achiote hasta obtener una pasta tersa. Colar si es necesario.
- Colocar los filetes de cerdo en un tazón grande. Bañar completamente con el adobo, asegurándose de que cada trozo quede bien cubierto. Cubrir y refrigerar por un mínimo de 4 horas (idealmente 12 a 24 horas).
- En una sartén caliente, saltear los cubos de piña hasta que estén dorados y caramelizados ligeramente. Retirar y reservar.
- Calentar aceite o manteca en la sartén o plancha. Cocinar la carne marinada en tandas hasta que esté dorada y jugosa. Retirar y picar finamente con un cuchillo afilado.
- Regresar la carne picada a la sartén caliente, añadir el jugo de piña restante y un poco de la piña caramelizada. Dejar que se sazone por 2-3 minutos.
- Calentar las tortillas de maíz en el comal hasta que estén flexibles.
- Armar los tacos: Servir la carne sobre cada tortilla y coronar con cebolla y cilantro picados, piña asada, y la salsa de su preferencia.