Ingredientes:

  • 500g de espinas y cabezas de pescado blanco limpio
  • 1.5 litros de agua filtrada
  • 1 hoja de laurel seca
  • 60ml de vino blanco seco
  • 400g de lomos de pescado blanco cortados en cubos de 3cm
  • 100g de gambas peladas
  • 1 cebolla blanca grande picada (150g)
  • 1 puerro picado
  • 1 patata mediana chascada (150g)
  • 2 dientes de ajo laminados
  • 1 tomate maduro rallado
  • 30ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 pizca de hebras de azafrán
  • Sal marina al gusto
  • Pimienta blanca al gusto

Instrucciones:

  1. En una olla con un chorrito de aceite, dora las cabezas y espinas a fuego alto. Desglasa con el vino blanco, añade el agua y el laurel. Hierve por 15 minutos, cuela el caldo (fumet) y reserva.
  2. Limpia la olla y calienta los 30ml de aceite de oliva. Sofríe la cebolla, el puerro y el ajo hasta que estén transparentes.
  3. Añada el tomate rallado y la patata chascada. Cocina por 5 minutos y añade las hebras de azafrán ligeramente tostadas.
  4. Incorpora el fumet reservado a la base de vegetales. Cocina hasta que la patata esté tierna y luego tritura la base con una batidora de mano para lograr la textura aterciopelada.
  5. Lleva el caldo a un hervor suave, añade los cubos de pescado y las gambas. Apaga el fuego inmediatamente y deja que el calor residual cocine la proteína durante 3 minutos para mantenerla jugosa.