Ingredientes:

  • Solomillo de cerdo (Lomo de cerdo) (600 - 700 g), limpio de grasa
  • Aceite de oliva virgen extra (30 ml)
  • Mantequilla sin sal (45 g, dividida)
  • Sal Marina (Gruesa, al gusto)
  • Pimienta negra recién molida (Al gusto)
  • Romero fresco (5 g, picado fino)
  • Tomillo fresco (5 g, picado fino)
  • Chalotas (60 g, finamente picadas)
  • Vino de Oporto (Ruby o Tawny) (120 ml)
  • Caldo de carne (240 ml, bajo en sodio)
  • Azúcar moreno (5 g)

Instrucciones:

  1. Preparación del Solomillo: Secar el solomillo con papel de cocina y atarlo con hilo de cocina cada 5 cm para mantener una forma uniforme. Mezclar las hierbas picadas, sal y pimienta. Rebozar el lomo por todos lados con esta mezcla, presionando para que se adhiera.
  2. Precalentar: Precalentar el horno a 180°C (350°F).
  3. Sellar (Sear): Calentar una sartén apta para horno con el aceite de oliva a fuego muy alto. Sellar el solomillo por todos sus lados (unos 2 minutos por lado) hasta que esté profundamente dorado.
  4. Añadir Grasa: Incorporar 30 g de mantequilla a la sartén. Inclinar ligeramente la sartén y bañar el lomo con la mantequilla derretida y espumosa durante 30 segundos.
  5. Terminar la Cocción: Trasladar inmediatamente la sartén al horno precalentado.
  6. Monitorear (El Manejo Crítico): Insertar el termómetro en la parte más gruesa del solomillo. Hornear hasta que la temperatura interna alcance los 58°C (136°F). Esto tardará aproximadamente 15-20 minutos.
  7. Reposo (Crítico): Retirar el lomo del horno a los 58°C, envolverlo holgadamente en papel de aluminio y dejarlo reposar sobre una tabla de cortar durante 10 minutos. Su temperatura subirá a 60-63°C, asegurando la jugosidad.
  8. Saltear las Chalotas: Mientras el lomo reposa, colocar la sartén de vuelta en la estufa a fuego medio (si es necesario, limpiarla primero). Añadir las chalotas picadas y cocinar hasta que estén translúcidas (3-4 minutos).
  9. Desglasar: Verter el vino de Oporto y raspar el fondo de la sartén para levantar todos los jugos caramelizados. Dejar reducir el Oporto a la mitad (unos 5 minutos).
  10. Reducción Final: Añadir el caldo de carne y el azúcar moreno. Dejar hervir y reducir hasta que la salsa nape la parte trasera de una cuchara.
  11. Montar la Salsa: Retirar la sartén del fuego. Incorporar la cucharada restante de mantequilla fría (15 g), batiendo vigorosamente para espesar la salsa y darle un brillo sedoso. Rectificar de sal y pimienta.
  12. Cortar: Retirar el hilo de cocina del solomillo. Cortar en rodajas de 1 a 1.5 cm de grosor en diagonal.
  13. Emplatar: Disponer las rodajas en un plato.
  14. Servir: Napar generosamente las rodajas de solomillo con la Reducción de Oporto caliente.