Ingredientes:

  • 1 Solomillo de cerdo (aprox. 550 – 650 g)
  • 2 Cucharadas de Aceite de oliva virgen extra
  • 1 Cucharadita de Pimentón dulce de La Vera
  • 1 Cucharadita de Sal gruesa
  • 1/2 Cucharadita de Pimienta negra recién molida
  • 1/2 Taza (80 g) de Dátiles sin hueso, picados gruesos
  • 1/4 Taza (30 g) de Piñones (o almendras laminadas, tostadas)
  • 2 Cucharadas (15 g) de Perejil fresco, picado finamente
  • 1 Diente de ajo grande, picado o rallado
  • 1 Cucharada (15 ml) de Jerez Oloroso (para humedecer el relleno)
  • 2 Cucharadas (30 g) de Mantequilla sin sal
  • 1 Chalota grande, finamente picada
  • 1/2 Taza (120 ml) de Jerez Oloroso (seco)
  • 1 Taza (240 ml) de Caldo de pollo o de verduras bajo en sodio
  • 1/4 Taza (40 g) de Uvas pasas o arándanos secos
  • 1 Cucharadita de Maicena disuelta en 2 Cucharadas de agua fría

Instrucciones:

  1. Mariposa y Sazón: Seque bien el solomillo. Con un cuchillo afilado, ábralo a lo largo (corte de mariposa), sin cortar los bordes. Sazone generosamente la carne por dentro y por fuera con sal, pimienta y pimentón.
  2. Preparar el Relleno: En un bol pequeño, combine los dátiles picados, los piñones, el perejil, el ajo y el chorrito de Jerez (1 cucharada). Mezcle bien.
  3. Rellenar y Atar: Extienda la mezcla de relleno uniformemente sobre la carne abierta. Enrolle el solomillo firmemente y asegúrelo con hilo de cocina cada 3-4 cm. No rellene en exceso para que no se salga durante la cocción.
  4. Precalentar y Sellar: Precaliente el horno a 200°C (400°F). Caliente el aceite de oliva en una sartén apta para horno a fuego medio-alto. Sellar el solomillo por todos sus lados hasta que esté dorado oscuro y crujiente (unos 5-7 minutos en total).
  5. Hornear: Traslade la sartén al horno precalentado. Hornee durante 15 a 25 minutos.
  6. Verificar la Cocción: Retire la carne del horno cuando el termómetro interno, insertado en la parte más gruesa, marque 63°C (145°F).
  7. Reposo (CRUCIAL): Retire el solomillo de la sartén y colóquelo sobre una tabla de cortar. Cubra sin apretar con papel de aluminio y déjelo reposar por un mínimo de 10 minutos. Esto garantiza un solomillo jugoso.
  8. Sofrito: Mientras la carne reposa, coloque la sartén (con los jugos de cocción) a fuego medio. Derrita la mantequilla y sofría la chalota picada hasta que esté transparente.
  9. Desglasar: Vierta el 1/2 taza de Jerez Oloroso y raspe el fondo de la sartén para despegar los trocitos caramelizados (fondo). Deje reducir el Jerez a la mitad (unos 2 minutos).
  10. Espesar: Agregue el caldo y las uvas pasas. Deje que hierva. Añada lentamente la mezcla de maicena y revuelva constantemente hasta que la salsa espese ligeramente. Ajuste sal y pimienta.
  11. Cortar y Servir: Retire el hilo de cocina del solomillo. Córtelo en rodajas de 1 a 2 cm de grosor. Sirva las rodajas bañadas generosamente con la Salsa de Jerez y Uvas Pasas.