Ingredientes:
- 500g de setas King Oyster (Eryngii)
- 2 cucharadas de aceite de aguacate
- 50g de pasta de achiote puro
- 2 chiles chipotles en adobo
- 125ml de zumo de piña natural
- 2 cucharadas de vinagre de manzana
- 1 cucharadita de orégano seco
- 0.5 cucharadita de comino en polvo
- 2 dientes de ajo asados
- 12 tortillas de maíz nixtamalizado
- 160g de piña natural cortada en cubos y asada
- 0.5 cebolla blanca picada finamente
- 1 manojo de cilantro fresco
- 2 limas cortadas en cuartos
Instrucciones:
- Desmechar las setas. Con ayuda de un tenedor, rasga los tallos de las King Oyster de arriba hacia abajo hasta obtener tiras finas e irregulares.
- Preparar el adobo. Licuar el achiote, los chiles chipotles, el zumo de piña, el vinagre, el ajo asado, el comino y el orégano.
- Marinar la base. Vierte la emulsión sobre las setas y masajea suavemente. Deja reposar 15 minutos.
- Calentar el aceite. En una sartén amplia, calienta el aceite de aguacate hasta que veas un ligero humo.
- Sellar las setas. Añade las setas en una sola capa. Cocina sin mover durante 4 minutos hasta que escuches un chisporroteo intenso y veas bordes negros.
- Caramelizar. Voltea y sigue cocinando otros 5-7 minutos. El líquido debe evaporarse, dejando una capa brillante y pegajosa alrededor de las setas.
- Asar la piña. En un rincón de la misma sartén, coloca los cubos de piña hasta que los bordes se doren y suelten su aroma dulce.
- Calentar tortillas. Pasa las tortillas por el comal unos segundos por lado hasta que estén flexibles y calientes.
- Armar el taco. Coloca una porción generosa de setas 'al pastor' sobre la tortilla, añade la piña asada, cebolla y cilantro.
- Toque final. Exprime el zumo de lima justo antes de morder.