Ingredientes:
- 400g de pasta Rigatoni de sémola de trigo duro
- 150g de Guanciale cortado en tiras de 1cm
- 400g de tomates pelados enteros San Marzano triturados a mano
- 75g de queso Pecorino Romano recién rallado
- 50ml de vino blanco seco
- 1 cucharadita de copos de peperoncino
- Sal marina al gusto para el agua de la pasta
- Pimienta negra recién molida al gusto
Instrucciones:
- Corta el guanciale en tiras uniformes de 1cm de grosor. Nota: La uniformidad asegura que todos los trozos alcancen el punto crujiente al mismo tiempo.
- Coloca el guanciale en una sartén grande fría y enciende el fuego medio bajo. Cocina hasta que la grasa esté transparente y la carne dorada.
- Vierte el vino blanco seco para desglasar. Raspa el fondo con una espátula de madera hasta que los trozos caramelizados se disuelvan en el líquido.
- Añade los tomates San Marzano triturados manualmente y el peperoncino. Baja el fuego y deja que burbujee suavemente.
- Cocina la salsa durante 10-15 minutos hasta que el aceite rojizo del guanciale suba a la superficie.
- Hierve los rigatoni en agua con sal. Sácalos 1 minuto antes de lo que dice el paquete; deben estar muy firmes.
- Pasa la pasta a la sartén con unas pinzas, arrastrando un poco de agua. Nota: No tires el agua de cocción todavía.
- Añade el Pecorino Romano y un chorrito de agua de pasta. Saltea con movimientos circulares enérgicos hasta que se forme una crema brillante.
- Termina con pimienta negra recién molida. Sirve en platos precalentados para que la emulsión no se corte por el choque térmico.