Ingredientes:

  • 35 kg de carcasas, huesos o alitas de pollo, limpios y blanqueados
  • 7 Litros de agua filtrada (fría)
  • 1 cebolla grande (300 g), troceada toscamente
  • 10 cm de jengibre fresco, rebanado
  • 6 dientes de ajo, aplastados
  • 1 manojo de cebollín (parte verde), cortado en trozos grandes
  • 15 g de Hongos Shiitake secos
  • 240 ml de Salsa de soya (Shoyu)
  • 120 ml de Mirin (vino de arroz dulce)
  • 60 ml de Sake de cocina (opcional)
  • 5 g de Sal Marina
  • 60 ml de Caldo de pollo (del mismo caldo Chintan)
  • 680 g de fideos de ramen frescos
  • 6 huevos grandes (para Ajitama)
  • 450 g de pechuga o muslos de pollo (para topping)
  • 120 ml de Aceite vegetal o de canola
  • 120 ml de Cebollín (parte verde), finamente picado (para aceite aromático)
  • Menma (bambú encurtido), al gusto
  • 6 unidades de Hojas de Nori tostadas

Instrucciones:

  1. Blanqueado de Huesos: Coloque los huesos/carcasas de pollo en una olla y cubra con agua fría. Lleve a ebullición rápida, escurra inmediatamente y enjuague bien los huesos bajo agua fría. Este paso es crucial para un caldo cristalino.
  2. Inicio del Caldo: Coloque los huesos blanqueados, el jengibre, el ajo, el cebollín grande y los shiitake en la olla. Cubra con los 5.7 Litros de agua filtrada.
  3. Simmer Lento: Caliente a fuego alto hasta que esté justo a punto de hervir. Reduzca inmediatamente el fuego a lo mínimo posible (solo burbujas suaves). Cocine sin tapa durante 3.5 a 4 horas. Retire y deseche cualquier espuma o impureza que suba a la superficie constantemente.
  4. Colado Final: Una vez listo, retire los sólidos. Pase el caldo a través de un colador forrado con gasa o una malla muy fina para asegurar la claridad. Reserve el caldo caliente.
  5. Preparar el Tare: En una olla pequeña, combine la salsa de soya, el mirin y el sake. Lleve a un hervor muy suave y cocine por 5 minutos. Retire del fuego, añada la sal y el caldo de pollo caliente. Pruebe y ajuste la salazón. Reserve.
  6. Preparar el Aceite Aromático: Caliente el aceite vegetal. Añada el cebollín picado y cocine a fuego bajo hasta que esté crujiente y dorado (5-7 minutos). Cuele el aceite, desechando el cebollín sólido. Reserve el aceite fragante.
  7. Cocinar los Huevos (Ajitama): Hierva los 6 huevos grandes por exactamente 6 minutos y 30 segundos. Transfiera inmediatamente a un baño de hielo para detener la cocción. Pele y sumerja en la marinada (agua, soya, mirin). Marine por un mínimo de 2 horas o idealmente 12 horas en refrigeración.
  8. Sellar el Pollo (Topping): Sazone el pollo y séllelo en una sartén caliente hasta que esté dorado y alcance 74°C internos. Deje reposar, luego corte en rebanadas finas o desmenuce.
  9. Cocinar los Fideos: Hierva los fideos de ramen siguiendo las instrucciones del paquete (generalmente 2-3 minutos). Cuele inmediatamente y escúrralos bien.
  10. Armar el Tazón: En cada tazón de servicio, coloque 2 cucharadas soperas del Tare y 1 cucharadita del aceite aromático.
  11. Mezclar: Vierta lentamente 360 ml del caldo Chintan caliente sobre el Tare, mezclando bien con una cuchara.
  12. Servir y Decorar: Coloque los fideos en el caldo. Decore con las rebanadas de pollo, el huevo Ajitama partido por la mitad, el menma y las hojas de nori. Sirva inmediatamente.