Ingredientes:

  • 1 taza (200g) de quinoa cruda, enjuagada
  • 2 tazas (480ml) de agua o caldo vegetal
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/2 taza (100g) de aceitunas Kalamata sin hueso, picadas
  • 1 taza (150g) de tomates cherry, cortados por la mitad
  • 1/2 taza (75g) de pepino, sin semillas y picado en cubos
  • 1/4 taza (30g) de cebolla roja, finamente picada
  • 1/2 taza (70g) de queso feta, desmenuzado
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas de jugo de limón fresco
  • 1/4 taza de perejil fresco, picado
  • Pimienta negra recién molida, al gusto

Instrucciones:

  1. Enjuaga la quinoa bajo agua fría en un colador fino durante 1-2 minutos.
  2. En una olla mediana, combina la quinoa enjuagada, agua (o caldo) y sal. Lleva a ebullición a fuego alto.
  3. Reduce el fuego a bajo, cubre la olla y cocina a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que todo el líquido se haya absorbido y la quinoa esté suave.
  4. Retira la olla del fuego y deja reposar, cubierta, durante 5 minutos.
  5. Con un tenedor, ahueca la quinoa para separar los granos.
  6. Mientras la quinoa se cocina, prepara todos los vegetales: pica las aceitunas, corta los tomates, pica el pepino y la cebolla roja.
  7. En un bol grande, combina la quinoa cocida y ahuecada, aceitunas, tomates, pepino, cebolla roja y queso feta.
  8. Vierte el aceite de oliva y el jugo de limón sobre la mezcla. Agrega el perejil picado, sal y pimienta al gusto.
  9. Mezcla suavemente todos los ingredientes para combinar. Sirve a temperatura ambiente o fría.