Ingredientes:

  • 6 kg Carne de Res (Chambarete y/o Diezmillo, con hueso)
  • 1 unidad Cebolla Blanca (cortada en cuartos)
  • 6 dientes Ajo (pelados y machacados)
  • 3 hojas Hojas de Laurel
  • 4 unidades Clavos de Olor Enteros
  • 1 cucharadita Orégano Seco Mexicano
  • Suficiente Agua o Caldo de Res
  • Al gusto Sal Marina gruesa
  • 8 unidades Chile Guajillo Seco (desvenados y sin semillas)
  • 4 unidades Chile Ancho Seco (desvenados y sin semillas)
  • 3 a 5 unidades Chile de Árbol Seco (opcional, para picante)
  • 60 mL Vinagre Blanco
  • 1/2 cucharadita Comino Molido
  • 1/2 cucharadita Pimienta Negra Molida
  • 240 mL Caldo de la Birria (o agua limpia para licuar)
  • 25 unidades Tortillas de Maíz (frescas)
  • 450 g Queso Oaxaca o Asadero (deshebrado o rallado)
  • 1/2 taza Cebolla Blanca (picada finamente, para guarnición)
  • 1/2 taza Cilantro Fresco (picado, para guarnición)
  • 4 unidades Limas (cortados en gajos)

Instrucciones:

  1. Sellar la Carne: Sazone la carne de res generosamente con sal. En una olla de hierro fundido, selle la carne por todos lados hasta que esté dorada. Retire y reserve.
  2. Tostar los Chiles: Caliente el comal a fuego medio. Tueste los chiles (Guajillo, Ancho y Árbol) por 30-60 segundos por lado hasta que liberen su aroma, cuidando de que no se quemen. Retire inmediatamente.
  3. Hidratar los Chiles: Coloque los chiles tostados en un bol y cúbralos con agua hirviendo. Deje reposar por 20 a 30 minutos hasta que estén suaves y flexibles.
  4. Preparar el Adobo: Escurra los chiles y colóquelos en la licuadora junto con el vinagre, el comino, la pimienta y 1 taza de agua limpia. Licúe hasta obtener una salsa muy suave.
  5. Colar la Salsa: Cuele la mezcla a través de un colador de malla fina para asegurar que no queden restos de piel o semillas. Deseche los sólidos.
  6. Marinar y Cocinar: Coloque la carne sellada de vuelta en la olla. Vierta el adobo colado sobre la carne. Añada los trozos de cebolla, los ajos, el laurel, los clavos de olor y el orégano.
  7. Cubrir y Hervir: Agregue suficiente agua o caldo para cubrir la carne. Pruebe y ajuste el nivel de sal. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego al mínimo y cubra la olla firmemente.
  8. Cocción Lenta: Cocine a fuego lento por 3.5 a 4 horas, o hasta que la carne esté tan tierna que se desmenuce fácilmente con un tenedor.
  9. Desmenuzar la Carne: Retire la carne de la olla. Desmenúcela con dos tenedores. Regrese la carne desmenuzada al caldo, asegurándose de que esté bien jugosa.
  10. Separar el Consomé y la Grasa: Deje reposar el guiso unos minutos. Con una cuchara, separe la capa de grasa rojiza que flota en la superficie del caldo (la manteca) y guárdela en un tazón aparte. El resto del líquido es el Consomé.
  11. Montaje del Taco: Caliente el comal o sartén a fuego medio-alto. Sumerja ligeramente una tortilla en la grasa rojiza separada.
  12. Dorar y Rellenar: Coloque la tortilla untada en el comal caliente. Cuando comience a burbujear (30 segundos), voltee y agregue una porción generosa de queso y carne desmenuzada en un lado de la tortilla.
  13. Finalizar: Doble el taco por la mitad. Cocine por ambos lados hasta que el queso esté completamente derretido y la tortilla esté crujiente y dorada.
  14. Servir: Sirva inmediatamente los Quesabirria Tacos calientes acompañados de un tazón de Consomé, cebolla picada, cilantro y gajos de lima para exprimir.