Ingredientes:

  • 1.2 kg de pollo troceado (muslos y contramuslos con hueso)
  • 2 cebollas grandes picadas en brunoise
  • 2 dientes de ajo laminados
  • 1 hoja de laurel
  • 150 ml de vino blanco seco (tipo Jerez o Montilla-Moriles)
  • 500 ml de caldo de pollo casero
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • 50 g de almendras crudas (preferiblemente Marcona)
  • 2 huevos grandes cocidos (yemas para la salsa, claras para decorar)
  • 1 rebanada de pan del día anterior
  • 10 hebras de azafrán de calidad
  • 1 gramo de sal
  • 1 gramo de pimienta negra
  • 2 ramas de perejil fresco

Instrucciones:

  1. Salpimienta el pollo y dóralo en una cazuela con aceite de oliva virgen extra a fuego medio-alto hasta que la piel esté crujiente y de color caoba. Retira y reserva.
  2. En la misma cazuela, añade la cebolla y el ajo con una pizca de sal. Cocina a fuego lento hasta que la cebolla esté transparente y comience a caramelizar.
  3. Reincorpora el pollo a la cazuela y vierte el vino blanco. Sube el fuego para evaporar el alcohol y desglasar el fondo de la cazuela con una cuchara de madera.
  4. Añade el caldo de pollo y el laurel. Deja cocer a fuego suave.
  5. Prepara el majado: Fríe las almendras y el pan en una sartén pequeña hasta que doren. Tritura en un mortero junto con las hebras de azafrán y las yemas de los huevos cocidos.
  6. Incorpora el majado a la cazuela 15 minutos antes de finalizar la cocción para ligar la salsa. Decora con la clara de huevo picada antes de servir.