Ingredientes:

  • 1 pimiento rojo mediano (200g), cortado en dados pequeños
  • 1 berenjena mediana (250g), cortada en dados pequeños
  • 1 calabacín mediano (200g), cortado en dados pequeños
  • 1 cebolla mediana (150g), picada finamente
  • 2 tomates medianos (300g), rallados o picados muy finos
  • 2 dientes de ajo, picados finamente
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (60 ml)
  • 1 cucharadita de sal (5g), o al gusto
  • Pimienta negra recién molida, al gusto
  • 1 cucharada de azúcar (12 g, opcional)
  • 6 huevos grandes
  • Sal y pimienta para sazonar los huevos
  • Perejil fresco picado, para decorar

Instrucciones:

  1. Lavar, secar y cortar todas las verduras en dados pequeños. Picar el ajo finamente.
  2. Calentar el aceite de oliva en la sartén a fuego medio. Añadir la cebolla y el ajo picados y sofreír hasta que estén transparentes (unos 5 minutos).
  3. Incorporar el pimiento, la berenjena y el calabacín a la sartén. Sazonar con sal y pimienta. Cocinar a fuego lento, removiendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén blandas y empiecen a dorarse (unos 20 minutos).
  4. Incorporar el tomate rallado (o picado). Si es necesario, añadir una pizca de azúcar para equilibrar la acidez. Cocinar a fuego lento, removiendo ocasionalmente, hasta que el tomate haya perdido su agua y el pisto tenga una consistencia espesa (unos 10 minutos).
  5. Hacer huecos en el pisto con una cuchara. Cascar un huevo en cada hueco. Sazonar los huevos con sal y pimienta.
  6. Tapar la sartén y cocinar a fuego lento hasta que la clara de los huevos esté cuajada y la yema esté aún líquida (unos 2-3 minutos).
  7. Espolvorear perejil fresco picado por encima y servir inmediatamente.