Instrucciones:
- Pelar las patatas. Cortarlas en rodajas de medio centímetro de grosor, procurando que todas sean similares. Reservar.
- Poner las patatas en la olla con agua fría y sal. Llevar a ebullición y cocer hasta que estén tiernas, pero que mantengan su forma. Escurrir y reservar.
- En la cazuela, calentar el AOVE a fuego medio-bajo. Añadir el ajo laminado y la hoja de laurel. Sofreír hasta que el ajo empiece a dorarse ligeramente.
- Retirar la cazuela del fuego un instante. Añadir la harina sobre el aceite y los ajos. Remover rápidamente con una cuchara de madera para formar un roux ligero. Cocinar 1 minuto.
- Incorporar el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol durante 1-2 minutos.
- Añadir el caldo caliente poco a poco, removiendo constantemente para evitar grumos. Sazonar con sal y pimienta. Llevar a ebullición suave.
- Añadir las patatas cocidas al caldo. Bajar el fuego y dejar cocinar lentamente (chup-chup) durante 5-7 minutos para que absorban el sabor.
- En un bol aparte, batir ligeramente las dos yemas de huevo con un chorrito del caldo caliente (temperar).
- Retirar la cazuela del fuego. Verter la mezcla de yema y caldo en la cazuela, removiendo suavemente las patatas y el guiso sin parar. No volver a hervir fuerte.
- Rectificar de sal si es necesario. Dejar reposar 5 minutos antes de servir. Espolvorear con abundante perejil fresco picado justo antes de llevar a la mesa.