Ingredientes:

  • 450 g Merluza fresca, sin piel ni espinas
  • 225 g Salmón fresco, sin piel ni espinas
  • 240 ml Nata para montar (crema de leche, mínimo 35% de grasa), muy fría
  • 3 unidades Huevos grandes
  • 5 g Sal fina (1 cucharadita)
  • 1 g Pimienta blanca molida (1/4 cucharadita)
  • Pizca de Nuez moscada rallada
  • 5 ml Zumo de limón fresco (1 cucharadita)
  • Mantequilla sin sal (para engrasar el molde)
  • 30 g Pan rallado o Panko (para el molde)

Instrucciones:

  1. Engrasar un molde de plumcake (aprox. 23x12 cm) con mantequilla y espolvorear generosamente con pan rallado o Panko. Reservar.
  2. Preparar los pescados: Cortar la merluza y la mitad del salmón en trozos medianos y uniformes. La mitad restante del salmón se cortará en cubos pequeños para la textura.
  3. Primer batido: Colocar la merluza, la mitad del salmón, la sal, la pimienta y la nuez moscada en el procesador de alimentos. Triturar hasta obtener una pasta muy fina. Raspar los lados.
  4. Emulsionar: Con el procesador en marcha, añadir el zumo de limón y los huevos, uno a uno, hasta que se incorporen totalmente.
  5. Integrar la nata: Añadir la nata (crema) fría poco a poco, procesando solo hasta que se integre. La gestión del frío es clave para evitar que la emulsión se rompa. Detener el procesado inmediatamente.
  6. Añadir textura: Incorporar los trozos pequeños de salmón reservados a la mousse con una espátula.
  7. Montaje y baño maría: Rellenar el molde preparado. Colocar el molde dentro de una bandeja de hornear profunda. Verter agua caliente en la bandeja hasta que alcance aproximadamente dos tercios de la altura del molde.
  8. Cocción gestionada: Precalentar el horno a 160°C (325°F). Hornear durante 55 a 65 minutos. El pastel estará listo cuando esté firme al tacto (la temperatura interna debe ser 70°C).
  9. Enfriamiento controlado: Retirar el pastel del baño maría y dejar reposar 15 minutos. Cubrir con papel film y refrigerar completamente durante al menos 4 horas. Este paso es crucial para lograr la textura deseada.
  10. Servicio: Desmoldar el pastel frío y cortar en rebanadas de 1-2 cm de grosor. Servir acompañado de mayonesa de limón o alioli.