Ingredientes:

  • 400 g de pasta corta (Trofie, Fusilli o Gemelli)
  • 4 litros de agua
  • 40 g de sal gruesa para el agua de la pasta
  • 80 g de hojas de albahaca fresca (sin tallos)
  • 50 g de queso Parmigiano Reggiano DOP rallado finamente
  • 30 g de queso Pecorino Romano rallado
  • 30 g de piñones
  • 1 diente de ajo pequeño sin el germen central
  • 80 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 pizca de sal marina
  • 2 cubitos de hielo

Instrucciones:

  1. Preparación en frío: Coloca el vaso de la procesadora y el aceite de oliva en el refrigerador 20 minutos antes de comenzar para evitar que la fricción de las cuchillas oxide la albahaca.
  2. Blanqueado (opcional): Sumerge las hojas de albahaca en agua hirviendo por 3 segundos e inmediatamente pásalas a un bol con agua y hielo para fijar la clorofila. Seca meticulosamente.
  3. Procesado: Introduce en la procesadora la albahaca, el ajo, los piñones, el aceite frío y los cubitos de hielo. Tritura en pulsos cortos para mantener la temperatura baja.
  4. Emulsión: Incorpora gradualmente el Parmigiano Reggiano y el Pecorino Romano hasta obtener una estructura celular estable y una textura aterciopelada.
  5. Cocción de la pasta: Hierve la pasta en los 4 litros de agua con sal. Antes de escurrir, reserva una taza del agua de cocción (el 'oro líquido' rico en almidón).
  6. Unión final: Mezcla la pasta con el pesto en un bol frío, añadiendo el agua de cocción reservada poco a poco hasta que la salsa se adhiera perfectamente a la pasta sin necesidad de aceite extra.