Ingredientes:

  • 400g de pasta rigatoni
  • 150g de guanciale en tiras
  • 200g de salchicha italiana fresca desmenuzada
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • 4 yemas de huevo grandes
  • 1 huevo entero
  • 80g de queso Pecorino Romano recién rallado
  • 200g de tomate tamizado (passata)
  • 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 1 pizca de sal para el agua de la pasta

Instrucciones:

  1. En una sartén amplia a fuego medio, cocine el guanciale hasta que la grasa se vuelva translúcida y las tiras estén crujientes.
  2. Añada la salchicha italiana desmenuzada a la sartén con el guanciale y dore hasta que esté bien cocida y con bordes tostados.
  3. Vierta el tomate tamizado sobre las carnes y deje reducir a fuego lento durante 10 minutos hasta obtener una salsa concentrada.
  4. Mientras tanto, en un bol aparte, bata las 4 yemas, el huevo entero, el queso Pecorino Romano y la pimienta negra hasta formar una crema espesa.
  5. Cueza los rigatoni en abundante agua con sal hasta que estén al dente. Reserve media taza del agua de cocción.
  6. Escurra la pasta y añádala a la sartén con la salsa de tomate y carnes. Mezcle bien a fuego bajo por 1 minuto.
  7. Retire la sartén del fuego (paso crítico). Añada la crema de huevo y queso, junto con un chorrito del agua de cocción reservada, removiendo enérgicamente hasta que se forme una emulsión cremosa sin cuajar el huevo.