Ingredientes:

  • 1 kg de porotos alubia secos
  • 500 g de maíz blanco pisado seco
  • 250 g de panceta salada (tocino), cortada en cubos
  • 500 g de falda (short ribs), cortada en trozos
  • 250 g de patitas de cerdo, cortadas en trozos (opcional)
  • 250 g de cuerito de cerdo (piel de cerdo), cortado en tiras
  • 1 kg de zapallo criollo o calabaza, pelado y cortado en cubos
  • 2 cebollas grandes, picadas
  • 2 cebollas de verdeo, picadas (separar la parte blanca de la verde)
  • 2 pimientos rojos, picados
  • 2 hojas de laurel
  • Sal y pimienta a gusto
  • Aceite de oliva (o grasa pella)
  • 4 cucharadas de pimentón dulce
  • 2 cucharadas de pimentón picante (o ají molido)
  • 1 cebolla de verdeo (parte verde), picada finamente
  • 100 ml de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de vinagre de vino tinto (o vinagre de manzana)
  • Agua caliente (cantidad necesaria para lograr la consistencia deseada)

Instrucciones:

  1. Remojar los porotos y el maíz en agua fría por al menos 12 horas, idealmente durante toda la noche.
  2. En una olla grande, sellar la panceta, la falda, las patitas y el cuerito de cerdo en aceite de oliva o grasa pella hasta que estén dorados. Retirar y reservar.
  3. En la misma olla, sofreír las cebollas, la parte blanca de la cebolla de verdeo y los pimientos hasta que estén blandos.
  4. Agregar los porotos y el maíz remojados y escurridos a la olla. Cubrir con abundante agua (o caldo de carne). Agregar las hojas de laurel. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante al menos 2 horas, revolviendo ocasionalmente.
  5. Agregar la carne reservada y el zapallo a la olla. Continuar cocinando a fuego lento durante 1-2 horas más, o hasta que todos los ingredientes estén tiernos y el locro tenga una consistencia cremosa. Si es necesario, agregar más agua caliente durante la cocción.
  6. Mientras el locro se cocina, preparar la salsa picante. En una cacerola pequeña, calentar el aceite de oliva. Agregar el pimentón dulce y picante, la cebolla de verdeo picada y el vinagre. Cocinar a fuego lento durante unos minutos, revolviendo constantemente. Agregar agua caliente hasta obtener la consistencia deseada.
  7. Probar el locro argentino y ajustar la sal y la pimienta a gusto. Servir caliente, acompañado de la salsa picante (quiquirimichi) y la parte verde de la cebolla de verdeo picada.