Ingredientes:

  • 225g de chiles guajillo secos, sin tallo ni semillas
  • 55g de chiles anchos secos, sin tallo ni semillas
  • 30g de chiles de árbol secos (opcional, para más picante), sin tallo ni semillas
  • 1.8 kg de carne de res para asar, cortada en trozos de 8-10 cm (o carne de chivo, cortada de forma similar)
  • 450g de costillas cortas de res
  • 1 cebolla amarilla grande, en cuartos
  • 6 dientes de ajo, sin pelar
  • 5 cm de jengibre, pelado y picado
  • 1 rama de canela
  • 1 cucharada de orégano seco, preferiblemente orégano mexicano
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1 cucharadita de clavo molido
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
  • 1/4 cucharadita de tomillo molido
  • 2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana
  • 1.9 litros de caldo de res (o agua)
  • 2 hojas de laurel
  • Sal al gusto
  • Tortillas de maíz
  • Cebolla blanca picada
  • Cilantro picado
  • Gajos de lima

Instrucciones:

  1. Rehidrata los chiles: Tuesta ligeramente los chiles secos, luego remójalos en agua caliente hasta que se ablanden.
  2. Prepara la pasta de chile: Mezcla los chiles ablandados con un poco del líquido de remojo, ajo, jengibre, especias y vinagre de sidra de manzana hasta que quede suave.
  3. Sella la carne: Sella la carne de res y las costillas cortas en la olla hasta que estén doradas por todos los lados. ¡Esto construye sabor!
  4. Sofríe los aromáticos: Agrega la cebolla en cuartos a la olla y sofríe hasta que se ablande.
  5. Combina y cocina a fuego lento: Vierte la pasta de chile sobre la carne y las cebollas. Agrega el caldo de res (o agua) y las hojas de laurel. Lleva a fuego lento.
  6. Cocción lenta: Cubre la olla y cocina a fuego lento a fuego bajo durante 3-4 horas, o hasta que la carne esté increíblemente tierna y se desmenuce fácilmente. Alternativamente, cocina en una olla a presión para obtener resultados más rápidos.
  7. Desmenuza la carne: Retira la carne de la olla y desmenúzala con dos tenedores. Desecha las hojas de laurel y los trozos grandes de cebolla.
  8. Desnata la grasa (opcional): Desnata el exceso de grasa de la superficie del caldo, si lo deseas. Esto depende totalmente de ti.
  9. Arma y sirve: Calienta las tortillas. Sumerge las tortillas en el caldo de birria. Rellena las tortillas con carne desmenuzada, cebolla picada y cilantro. Sirve con un lado de caldo para mojar (consomé de birria) y gajos de lima. ¡Provecho!