Ingredientes:

  • 800g de filetes de ternera (tapa, contra o culata de simetría) cortados finos
  • 50g de harina de trigo de todo uso
  • 40g de moixernons (senderuelas) secos
  • 2 cebollas grandes (300g) picadas en brunoise
  • 3 tomates maduros (250g) rallados sin piel
  • 200ml de vino blanco seco o rancio
  • 500ml de caldo de carne suave o agua de remojo de las setas filtrada
  • 60ml de aceite de oliva virgen extra
  • 12 almendras tostadas (15g)
  • 1 diente de ajo
  • 15g de pan frito o un carquinyoli
  • 1 pizca de hebras de azafrán
  • 1 ramita de perejil fresco
  • Sal al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto

Instrucciones:

  1. Hidratar los moixernons en un bol con agua tibia durante al menos 30 minutos. Filtrar el agua resultante y reservarla para la cocción.
  2. Salpimentar los filetes de ternera y pasarlos por harina, sacudiendo el exceso para dejar una capa fina.
  3. En una cazuela con aceite de oliva virgen extra bien caliente, sellar la carne por ambos lados hasta que esté tostada. Retirar y reservar.
  4. En el mismo aceite, sofreír la cebolla a fuego muy lento hasta que esté bien caramelizada y oscura.
  5. Añadir el tomate rallado y cocinar hasta que se evapore el agua y el sofrito quede concentrado.
  6. Reincorporar la carne a la cazuela y verter el vino blanco. Dejar reducir hasta que el alcohol se evapore.
  7. Añadir los moixernons hidratados y cubrir con el caldo o el agua de las setas. Cocinar a fuego suave (chup-chup) durante 1 hora y 15 minutos.
  8. Preparar la picada en un mortero con el ajo, las almendras, el pan frito, el azafrán y el perejil hasta obtener una pasta fina.
  9. Añadir la picada a la cazuela 10 minutos antes de terminar la cocción para ligar y espesar la salsa de forma natural.