Ingredientes:

  • 800 g de ternera para fricandó (llata, pez o babilla) cortada en filetes finos
  • 50 g de harina de trigo
  • 60 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cebollas grandes picadas finamente
  • 3 tomates maduros rallados
  • 2 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 rama de canela
  • 40 g de moixernons secos (senderuelas)
  • 10 almendras tostadas
  • 1 carquinyoli o galleta maría
  • 5 hebras de azafrán
  • 150 ml de vino blanco seco o rancio
  • 1 g de sal
  • 1 g de pimienta negra molida

Instrucciones:

  1. Coloca los 40 g de moixernons en un bol con agua tibia durante al menos 30 minutos. Nota: Este agua se convertirá en nuestro caldo principal, así que asegúrate de filtrarla después para eliminar cualquier resto de tierra o arena.
  2. Salpimienta los 800 g de ternera y pásalos por los 50 g de harina, sacudiendo el exceso. Nota: Queremos una capa fina, casi invisible, para evitar que la salsa se vuelva pesada o grumosa.
  3. Calienta los 60 ml de aceite en una cazuela y dora la carne por tandas hasta que veas una costra dorada y apetitosa. Retira y reserva; no cocines el interior, solo queremos la reacción de Maillard en el exterior.
  4. En el mismo aceite, añade las 2 cebollas picadas con una pizca de sal. Cocina a fuego muy bajo hasta que adquieran un color chocolate suave, lo cual te llevará unos 20 minutos de mimo constante.
  5. Incorpora los 3 tomates rallados a la cebolla. Sigue cocinando hasta que el tomate haya perdido toda su agua y veas que el aceite empieza a separarse de la verdura, señal de que está bien frito.
  6. Vierte los 150 ml de vino blanco o rancio y sube el fuego. Raspa el fondo con una cuchara de madera hasta que todos los sedimentos tostados se disuelvan en el líquido, aportando una profundidad increíble.
  7. Devuelve la carne a la cazuela junto con la hoja de laurel y la canela. Añade los moixernons y el agua de su remojo filtrada hasta cubrir apenas la carne. Tapa y deja a fuego mínimo durante 45-50 minutos.
  8. Mientras el guiso hace chup chup, machaca en un mortero las 10 almendras, el carquinyoli y el azafrán. Añade un poco de jugo de la cocción para formar una pasta y viértela en la cazuela 10 minutos antes de terminar.
  9. Apaga el fuego y deja que el Fricandó de ternera repose al menos 15 minutos (aunque mejor si son horas). Nota: El reposo permite que las fibras de la carne se relajen y absorban la salsa, logrando esa textura que se deshace.