Instrucciones:
- Hervir abundante agua con sal. Cocinar los fideos siguiendo las instrucciones del paquete hasta que estén al dente (unos 8-10 minutos). Reservar 1 taza del agua de cocción antes de escurrir. Escurrir y reservar la pasta.
- Calentar el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Sofreír la cebolla hasta que esté transparente (unos 4 minutos). Añadir el ajo picado y cocinar 1 minuto más hasta que desprenda aroma.
- Incorporar la pasta de tomate y cocinar, revolviendo, por 1 minuto. Añadir los chipotles picados (con un poco de su adobo) y revolver bien para desarrollar el sabor picante y ahumado.
- Verter el caldo de pollo. Dejar que hierva suavemente y se reduzca ligeramente (unos 3-4 minutos). Probar y ajustar sal y pimienta.
- Agregar los fideos escurridos a la sartén con la salsa y el jugo de limón. Empezar a mezclar vigorosamente. Añadir gradualmente el agua de cocción reservada (una cucharada a la vez) hasta que la salsa cubra perfectamente los fideos y se vea brillante y sedosa.
- Retirar del fuego. Incorporar la mitad del queso rallado y mezclar rápidamente. Servir inmediatamente, coronando cada plato con el resto del queso y abundante cilantro fresco picado.