Ingredientes:

  • 1 kg de calabacines medianos y firmes
  • 500 ml de aceite de girasol o de oliva suave para freír
  • Sal fina al gusto
  • 1 manojo generoso de albahaca fresca
  • 400 g de Spaghetti de Gragnano
  • 150 g de queso Provolone del Monaco
  • 30 g de queso Parmigiano Reggiano envejecido 24 meses
  • 2 dientes de ajo
  • 25 g de mantequilla de alta calidad
  • Pimienta negra recién molida

Instrucciones:

  1. Cortar los calabacines en rodajas uniformes de 2-3 mm usando una mandolina.
  2. Calentar el aceite a 170°C y freír los calabacines por tandas hasta que estén dorados profundamente y caramelizados. Retirar a un bol con su propio aceite residual, añadir albahaca rasgada y sal, y dejar reposar al menos 2 horas.
  3. Hervir los spaghetti en abundante agua con sal hasta que estén un minuto antes de su punto al dente.
  4. En una sartén amplia, dorar los ajos en un poco de aceite y retirarlos. Añadir dos tercios de los calabacines reservados con un poco de agua de cocción de la pasta para crear una base.
  5. Transferir la pasta a la sartén con los calabacines. Terminar la cocción añadiendo agua de pasta rica en almidón según sea necesario.
  6. Retirar del fuego (asegurando que la temperatura baje de 65°C). Añadir el Provolone del Monaco, el Parmigiano, la mantequilla y el resto de los calabacines. Mantecar enérgicamente hasta obtener una emulsión cremosa.
  7. Servir inmediatamente con pimienta negra recién molida y hojas de albahaca fresca adicionales.