Ingredientes:

  • 1 taza (180 g) de quinoa cruda, enjuagada
  • 2 tazas (480 ml) de agua o caldo vegetal bajo en sodio
  • 1 pepino mediano, pelado (opcional) y cortado en cubos pequeños
  • 2 tomates medianos, cortados en cubos pequeños
  • 1/2 cebolla morada pequeña, finamente picada (unos 50g)
  • 1/2 taza (75 g) de aceitunas Kalamata, sin hueso y cortadas por la mitad
  • 150 g de queso feta, desmenuzado
  • 1/4 taza (15 g) de hojas de perejil fresco, picadas (opcional)
  • 1/4 taza (15 g) de hojas de hierbabuena fresca, picadas
  • 1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva virgen extra
  • El jugo de 1 limón grande (aproximadamente 2-3 cucharadas / 30-45 ml)
  • 1 cucharada (15 ml) de vinagre de vino blanco
  • 1 cucharada de hierbabuena fresca picada
  • 1/2 cucharadita (2.5 ml) de miel o sirope de agave (opcional)
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Instrucciones:

  1. Enjuagar la quinoa en un colador fino bajo agua fría. Llevar el agua o caldo a ebullición en una olla mediana. Añadir la quinoa, reducir el fuego a bajo, tapar y cocinar a fuego lento durante unos 15 minutos, o hasta que la quinoa esté tierna y el agua se haya absorbido. Dejar reposar tapado durante 5 minutos. Airear con un tenedor y dejar enfriar ligeramente.
  2. Mientras la quinoa se cocina, lavar y cortar el pepino, los tomates, la cebolla morada y las aceitunas. Picar el perejil (si se usa) y la hierbabuena.
  3. En un bol pequeño, combinar el aceite de oliva, el jugo de limón, el vinagre de vino blanco, la hierbabuena picada y la miel (si se usa). Batir con un tenedor o batidor pequeño hasta emulsionar. Sazonar con sal y pimienta al gusto.
  4. En un bol grande, combinar la quinoa cocida y ligeramente enfriada con el pepino, los tomates, la cebolla morada, las aceitunas y el queso feta.
  5. Verter la vinagreta sobre la ensalada y mezclar suavemente para combinar. Probar y ajustar la sazón si es necesario. Servir inmediatamente o refrigerar por hasta 24 horas.