Ingredientes:

  • 1 pimiento rojo mediano, en cubos
  • 1 pimiento amarillo mediano, en cubos
  • 1 calabacín mediano, en cubos
  • 1 cebolla roja mediana, en cubos
  • 2 dientes de ajo, picados
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1/2 cucharadita de pimentón ahumado
  • Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
  • 1 taza de quinoa, enjuagada
  • 2 tazas de caldo de verduras o agua
  • 1 lata (425g) de garbanzos, escurridos y enjuagados
  • 1/4 taza de perejil fresco picado
  • 1/4 taza de menta fresca picada
  • Jugo de 1 limón
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra recién molida, al gusto

Instrucciones:

  1. Precalienta el horno a 200°C. Corta los vegetales en trozos uniformes.
  2. Mezcla los vegetales con aceite de oliva, ajo, orégano, pimentón ahumado, sal y pimienta. Extiende en una bandeja para hornear en una sola capa. Asa durante 25-30 minutos, o hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados, volteando a la mitad.
  3. Mientras se asan los vegetales, cocina la quinoa. Combina la quinoa enjuagada y el caldo de verduras (o agua) en una cacerola mediana. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que se absorba todo el líquido y la quinoa esté esponjosa.
  4. En un tazón grande, combina la quinoa cocida, los vegetales asados, los garbanzos escurridos, el perejil picado y la menta picada.
  5. Rocía con jugo de limón y aceite de oliva. Sazona con sal y pimienta al gusto. Mezcla para combinar.
  6. Sirve inmediatamente o enfría para más tarde.