Ingredientes:

  • 1 taza (200g) de quinoa, enjuagada
  • 2 tazas (475ml) de agua o caldo de verduras bajo en sodio
  • 1 pizca de sal kosher
  • 1 pepino mediano, sin semillas y cortado en cubitos
  • 1 pimiento rojo, sin semillas y cortado en cubitos
  • 1/2 cebolla roja, finamente picada
  • 1 taza (aprox. 150g) de tomates cherry, cortados por la mitad
  • 1/2 taza (aprox. 60g) de aceitunas Kalamata, sin hueso y cortadas por la mitad
  • 1/2 taza (aprox. 75g) de queso feta, desmenuzado
  • 1/4 taza (aprox. 15g) de perejil fresco, picado
  • 1/4 taza (aprox. 15g) de hierbabuena fresca, picada
  • 1/4 taza (60ml) de aceite de oliva extra virgen
  • El jugo de 1 limón grande (aprox. 60ml)
  • 1 diente de ajo pequeño, prensado o finamente picado
  • 1 cucharada de hierbabuena fresca, picada
  • 1/2 cucharadita de sal kosher
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida

Instrucciones:

  1. Enjuaga la quinoa bajo agua fría. Combina la quinoa, el agua (o caldo) y la sal en una olla mediana. Lleva a ebullición, reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que la quinoa esté tierna y el líquido se haya absorbido. Deja reposar tapada durante 5 minutos, luego esponja con un tenedor.
  2. Mientras la quinoa se cocina, prepara y corta todos los vegetales: pepino, pimiento rojo, cebolla roja, tomates cherry, aceitunas.
  3. En un tazón pequeño, bate el aceite de oliva, el jugo de limón, el ajo, la hierbabuena, la sal y la pimienta. Prueba y ajusta los condimentos al gusto (¡el limón es la clave!).
  4. En un tazón grande, combina la quinoa cocida (una vez que se haya enfriado un poco), los vegetales picados, las aceitunas, el queso feta y el perejil.
  5. Vierte el aderezo sobre la ensalada y mezcla suavemente para combinar. Sirve inmediatamente o refrigera por hasta 2 días.