Ingredientes:

  • 800 g de cocochas de bacalao frescas o desaladas
  • 300 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 4 dientes de ajo grandes laminados
  • 2 guindillas secas
  • Sal fina al gusto

Instrucciones:

  1. Dora el ajo. Calienta los 300 ml de aceite en la cazuela y añade los ajos laminados con la guindilla.
  2. Retira los aromáticos. Una vez dorados y crujientes, saca los ajos y las guindillas. Reserva para el emplatado final.
  3. Atempera el aceite. Deja que el aceite baje de temperatura durante 5 minutos. No debe estar hirviendo al añadir el pescado.
  4. Coloca las cocochas. Introduce los 800 g de cocochas con la piel hacia arriba.
  5. Confita suavemente. Cocina a fuego muy bajo durante unos 5-8 minutos. Verás que aparecen unas bolitas blancas (albúmina).
  6. Extrae el pescado. Retira las cocochas a un plato cuando estén hechas. Verás que han soltado un líquido blanquecino en el aceite.
  7. Inicia el ligue. Con el aceite templado, usa un colador o mueve la cazuela en círculos constantes. La salsa debe volverse opaca y densa.
  8. Reincorpora el bacalao. Una vez ligada la salsa, devuelve las cocochas a la cazuela para que se impregnen bien.
  9. Emplata con estilo. Decora con los ajos reservados y la guindilla. El resultado debe ser una salsa espesa que cubra el pescado como un guante.