Instrucciones:
- Preparar los Chiles (Tatemado): Colocar los poblanos y jalapeños directamente sobre el comal caliente. Tatemar (asar) por todos lados hasta que la piel esté negra y ampollada. Colocar inmediatamente en una bolsa de plástico cerrada por 10 minutos para sudar y facilitar el pelado.
- Sellar la Carne: Sazonar la carne de cerdo con sal, pimienta, orégano y comino. Calentar el aceite/manteca en la olla a fuego medio-alto. Sellar la carne en tandas hasta que esté dorada por todos lados. Retirar y reservar.
- Sofreír Aromáticos: En la misma olla, añadir la cebolla y el ajo. Sofreír hasta que estén translúcidos.
- Preparar la Salsa: Pelar y desechar las semillas de los chiles tatemados. Colocar los tomatillos, los chiles pelados, el cilantro, y el ajo/cebolla salteados en la licuadora. Agregar 1 taza de caldo y licuar hasta obtener una salsa muy tersa.
- Cocinar la Salsa: Regresar la olla al fuego. Si se desea espesar, disolver la harina en un poco de caldo y añadirla. Verter la salsa licuada. Cocinar a fuego medio-bajo, removiendo ocasionalmente, hasta que hierva y espese ligeramente (unos 10 minutos).
- Guisar: Regresar la carne sellada a la olla con la salsa. Cubrir con más caldo si es necesario (la carne debe estar casi sumergida).
- Cocción Lenta: Llevar a ebullición suave, luego reducir el fuego al mínimo. Tapar y cocinar a fuego lento por 2 a 2.5 horas, o hasta que la carne esté tan tierna que se deshebre con solo tocarla con un tenedor. Rectificar sal y pimienta antes de servir.