Ingredientes:

  • 35 kg Paleta o Pierna de Cerdo, cortada en cubos de 2.5 cm
  • 30 ml Aceite vegetal o manteca
  • 10 g Sal Kosher
  • 5 g Pimienta negra recién molida
  • 700 g Tomatillos, sin cáscara y lavados
  • 4 unidades grandes Chile Anaheim o Poblano
  • 2-4 unidades Chile Jalapeño o Serrano (ajustar al gusto)
  • 1/2 unidad mediana Cebolla blanca
  • 4 Dientes de Ajo
  • 950 ml Caldo de pollo (bajo en sodio)
  • 5 g Comino molido
  • 2 g Orégano seco (idealmente mexicano)
  • 1/2 taza Cilantro fresco
  • 30 g Harina de trigo (todo uso) O Masa Harina (opcional, para espesar)

Instrucciones:

  1. Sazonar la Carne: Sazonar los cubos de cerdo generosamente con sal y pimienta.
  2. Sellar (Sear): Calentar el aceite o manteca en una olla grande a fuego medio-alto. Sellar la carne por tandas hasta que esté dorada por todos lados. Retirar y reservar la carne.
  3. Hacer el Roux (Opcional): Si se desea una salsa más espesa, reducir el fuego a medio. Añadir la harina o Masa Harina a la grasa restante en la olla. Cocinar, revolviendo, por 1-2 minutos hasta formar una pasta dorada.
  4. Asar los Aromáticos (Tatemado): Colocar los tomatillos, los chiles (Anaheim/Poblano, Jalapeño/Serrano), la media cebolla y los ajos en una bandeja. Asar en el horno (o comal) a 200°C (400°F) por 15-20 minutos, hasta que las pieles estén suavemente carbonizadas y blandas.
  5. Pelar y Limpiar los Chiles: Tras el asado, transferir los chiles a un recipiente cubierto o bolsa de plástico por 10 minutos (esto afloja la piel). Pelar los chiles, retirar las semillas y el tallo.
  6. Licuar la Salsa: Combinar los tomatillos, la cebolla, el ajo y los chiles asados y pelados con el cilantro, el comino y el orégano en una licuadora. Añadir 1 taza del caldo de pollo. Licuar hasta obtener una salsa homogénea y cremosa.
  7. Combinar la Salsa y el Roux: Verter la salsa verde licuada sobre el roux (si se hizo) o directamente en la olla con los residuos del cerdo. Dejar que hierva a fuego lento por 5 minutos, raspando el fondo para integrar los sabores.
  8. Incorporar la Carne y Caldo: Regresar la carne de cerdo sellada a la olla. Añadir el resto del caldo de pollo hasta que la carne esté casi sumergida.
  9. Cocción Lenta (Estofado): Llevar a ebullición, luego reducir el fuego al mínimo, tapar y dejar estofar por 2 a 2.5 horas. La carne debe estar tierna y deshilacharse fácilmente con un tenedor.
  10. Ajuste Final: Retirar la tapa, subir el fuego ligeramente y cocinar por 15-20 minutos adicionales si la salsa está muy líquida. Probar y ajustar la sal y pimienta. Servir caliente con tortillas o arroz.