Ingredientes:
- 800 g de cazón fresco (o caella), limpio y cortado en dados de 3 cm
- 250 ml de Vinagre de Jerez
- 250 ml de agua mineral
- 5 dientes de ajo machacados con piel
- 2 hojas de laurel secas troceadas
- 1 cucharada sopera de orégano seco
- 1 cucharadita de comino en grano o molido
- 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
- 10 g de sal gruesa
- 300 g de harina de fritura (trigo duro o mezcla con garbanzo)
- 500 ml de aceite de oliva virgen extra para fritura (absorción estimada 80ml)
Instrucciones:
- Corta el cazón en dados uniformes de unos 3 cm. Nota: La uniformidad es clave para que todos los trozos se cocinen al mismo tiempo. En un recipiente grande, machaca los ajos con la sal gruesa hasta formar una pasta grosera.
- Añade al recipiente el orégano, el comino, el pimentón y el laurel troceado. Vierte el vinagre de Jerez y el agua mineral. Mezcla bien hasta que el pimentón se disuelva por completo y no queden grumos rojos.
- Sumerge los trozos de cazón en el adobo. Asegúrate de que todos estén cubiertos. Tapa con film y lleva a la nevera por 8 horas. Nota: No lo dejes más de 24 horas o el vinagre empezará a desintegrar demasiado la fibra del pescado.
- Saca el pescado del adobo y escúrrelo. Sécalo con papel de cocina dándole palmaditas hasta que la superficie no brille por el líquido. Si el pescado va húmedo a la harina, se formará una pasta que se desprenderá en la sartén.
- Pasa los dados por la harina de fritura. Sacude cada trozo en un colador hasta que solo quede una capa fina y polvorienta. No queremos un abrigo de harina, solo un velo.
- Calienta el aceite a 180°C (350°F). Introduce el pescado en tandas pequeñas. Fríe durante 2-3 minutos hasta que el exterior esté crujiente y de un color café dorado. El interior debe quedar jugoso, así que no te pases de tiempo.
- Saca el cazón con una espumadera y colócalo sobre la rejilla. Deja que repose 1 minuto antes de servir. Esto permite que el calor residual termine de cocinar el centro sin secar la superficie.