Ingredientes:

  • 1.5 kg de paletilla de cordero troceada con hueso
  • 2 cebollas blancas grandes picadas muy finas
  • 1 pimiento rojo carnoso
  • 4 dientes de ajo pelados y enteros
  • 200 ml de vino blanco seco tipo Montilla Moriles
  • 1 litro de caldo de carne casero
  • 1 cucharada de pimentón de la Vera agridulce
  • 2 hojas de laurel seco
  • 40 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta negra al gusto
  • 100 g de hígado de cordero
  • 30 g de pan de hogaza del día anterior
  • 20 g de almendras crudas peladas y tostadas
  • 1 pizca de azafrán en hebras naturales
  • 1 manojo de perejil fresco solo las hojas

Instrucciones:

  1. Salpimenta el 1.5 kg de cordero. En la cazuela con los 40 ml de aceite de oliva caliente, dora la carne por tandas hasta que veas una costra dorada y crujiente en la superficie. No amontones las piezas o se cocerán en su propio jugo en lugar de sellarse. Retira y reserva.
  2. En el mismo aceite (con los jugos de la carne), añade las 2 cebollas y el pimiento rojo. Cocina a fuego medio bajo durante 15 minutos hasta que la cebolla esté transparente y casi caramelizada. El color del sofrito determinará el color de la salsa.
  3. Incorpora 2 dientes de ajo laminados y la cucharada de pimentón. Remueve rápido durante 30 segundos para evitar que el pimentón se queme. Devuelve la carne a la olla, añade las 2 hojas de laurel y sube el fuego.
  4. Vierte los 200 ml de vino blanco. Raspa el fondo de la cazuela con la cuchara de madera hasta que todos los sedimentos tostados se disuelvan en el líquido. Deja reducir el alcohol durante 3 minutos.
  5. Cubre con el litro de caldo de carne. Cuando rompa a hervir, baja el fuego al mínimo y tapa parcialmente. Cocina durante 1 horas 15 min hasta que la carne esté tierna al pincharla con un tenedor.
  6. Mientras el cordero se cocina, fríe en una sartén pequeña los 30 g de pan, los otros 2 dientes de ajo, las 20 g de almendras y los 100 g de hígado. Pásalo todo al mortero junto con el azafrán y el perejil. Machaca hasta obtener una pasta densa y oscura. Añade un chorrito de caldo para diluirla.
  7. Vierte el majado del mortero en la cazuela del cordero. Remueve con cuidado para que se integre. Cocina otros 15 minutos destapado hasta que la salsa espese y brille con un tono caoba intenso.
  8. Apaga el fuego y deja reposar la caldereta al menos 15 minutos antes de servir. Esto permite que los sabores se asienten y que la carne reabsorba parte de los jugos, mejorando su jugosidad.