Ingredientes:

  • 1.5 kg de cordero (mezcla de cuello y paletilla) troceado
  • 50 g de hígado de cordero
  • 2 cebollas blancas grandes picadas
  • 1 pimiento rojo grande
  • 4 dientes de ajo morado
  • 2 tomates maduros rallados
  • 250 ml de vino blanco seco
  • 750 ml de caldo de carne
  • 1 cucharada de pimentón de la Vera
  • 1 rama de romero fresco
  • 2 ramas de tomillo fresco
  • 2 hojas de laurel
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 rebanada de pan del día anterior
  • 15 almendras crudas
  • 1 pizca de azafrán en hebra
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra

Instrucciones:

  1. Salpimentar el cordero. En una cazuela de barro con aceite de oliva virgen extra, sellar la carne por tandas hasta que esté bien dorada. Retirar y reservar.
  2. En el mismo aceite, freír el hígado de cordero, la rebanada de pan y las almendras. Una vez dorados, retirar y colocar en un mortero para el majado.
  3. Bajar el fuego y añadir la cebolla y el pimiento rojo picados. Sofreír lentamente durante 12 minutos hasta que la verdura esté transparente y empiece a dorarse.
  4. Incorporar el tomate rallado y cocinar 8 minutos más hasta que el tomate pierda su agua y oscurezca. Añadir el pimentón de la Vera, removiendo rápidamente para que no se queme.
  5. Reincorporar la carne a la cazuela. Verter el vino blanco y dejar evaporar el alcohol a fuego fuerte during 3 minutes.
  6. Cubrir con el caldo de carne, añadir el romero, tomillo y laurel. Tapar y cocer a fuego muy lento during 2 hours.
  7. Mientras tanto, majar en el mortero el hígado frito, el pan, las almendras y el azafrán hasta obtener una pasta fina.
  8. Añadir el majado a la cazuela en los últimos 15 minutos de cocción para espesar la salsa. Rectificar de sal y dejar reposar durante 15 minutes before servir.