Ingredientes:
- 2 calabacines grandes (aprox. 600 g)
- 20 ml de aceite de oliva virgen extra
- 8 g de sal fina
- 100 g de cebolla blanca
- 100 g de zanahoria
- 100 g de pimiento rojo
- 150 g de champiñones
- 200 ml de tomate triturado natural
- 100 g de queso mozzarella o manchego rallado
- 2 g de pimienta negra molida
Instrucciones:
- Cortar los calabacines longitudinalmente por la mitad y retirar la pulpa central con una cuchara, dejando un borde de 5 mm. Picar la pulpa reservada.
- Cuecer los calabacines en agua hirviendo con sal durante 3-4 minutos hasta que estén ligeramente tiernos.
- Escurrir los calabacines sobre papel absorbente durante 2 minutos para eliminar el exceso de humedad.
- Calentar aceite en una sartén y saltear la cebolla y la zanahoria picadas hasta que la cebolla esté translúcida.
- Incorporar el pimiento rojo y los champiñones laminados, salteando hasta que los champiñones se doren.
- Añadir la pulpa del calabacín picada y cocinar durante 3 minutos adicionales.
- Verter el tomate triturado, la sal y la pimienta. Cocinar a fuego reducido hasta que la salsa espese y el relleno esté compacto.
- Precalentar el horno a 200 °C.
- Colocar los calabacines en una bandeja y rellenar cada mitad generosamente con la mezcla de verduras.
- Cubrir con el queso rallado y hornear durante 10-12 minutos o hasta que el queso esté dorado y burbujeante.