Ingredientes:

  • 2 berenjenas medianas (600 g)
  • 30 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 5 g de sal fina
  • 1 cebolla blanca pequeña (100 g)
  • 1 zanahoria mediana (80 g)
  • 1 pimiento rojo (120 g)
  • 1 calabacín pequeño (150 g)
  • 200 g de tomate triturado natural
  • 2 dientes de ajo (10 g)
  • 3 g de pimienta negra molida
  • 5 g de orégano seco
  • 60 g de queso mozzarella bajo en grasa
  • 5 g de perejil fresco

Instrucciones:

  1. Precalentar el horno a 200°C.
  2. Cortar las berenjenas longitudinalmente por la mitad y practicar cortes en forma de rombo en la pulpa sin atravesar la piel.
  3. Pincelar la pulpa con aceite de oliva, espolvorear sal y hornear durante 20 minutos hasta que estén tiernas y doradas.
  4. En una sartén con aceite a fuego medio-alto, saltear la cebolla, la zanahoria y el pimiento hasta que la cebolla esté translúcida.
  5. Incorporar el ajo y el calabacín, cocinando por 5 minutos más.
  6. Verter el tomate triturado, el orégano y la pimienta; cocinar a fuego lento durante 8-10 minutos hasta que la salsa espese.
  7. Extraer la pulpa de las berenjenas horneadas dejando un borde de 1 cm y mezclarla con el salteado de verduras en la sartén.
  8. Rellenar las berenjenas con la mezcla, cubrir con el queso mozzarella y el perejil picado, y gratinar en el horno hasta que el queso esté dorado.