Ingredientes:

  • 800g de lomos de bacalao en salazón (previamente desalados)
  • 100ml de aceite de oliva virgen extra (Arbequina)
  • 10 pimientos choriceros secos
  • 4 cebollas moradas grandes
  • 2 dientes de ajo
  • 50g de miga de pan sopako o pan de leña duro
  • 200ml de caldo de pescado o agua de hidratación

Instrucciones:

  1. Desalar el bacalao en la nevera durante 48 horas, realizando cambios de agua cada 8 horas para asegurar el punto óptimo de sal.
  2. Hidratar los pimientos choriceros en agua tibia. Una vez blandos, retirar la pulpa con el dorso de un cuchillo, descartando las pieles amargas.
  3. En una cazuela de barro, calentar el aceite de oliva y dorar los ajos laminados para aromatizar.
  4. Añadir las cebollas moradas picadas finamente y pochar a fuego muy lento durante horas hasta que caramelicen y aporten el color oscuro característico.
  5. Incorporar la pulpa del pimiento choricero y la miga de pan sopako para dar cuerpo a la salsa. Añadir el caldo de pescado.
  6. Pasar la salsa por el pasapurés (evitar la batidora para no airear la mezcla) hasta obtener una textura aterciopelada de color caoba.
  7. Cocinar los lomos de bacalao en la salsa a baja temperatura, permitiendo que el colágeno se libere y emulsione de forma natural.