Ingredientes:
- Cebollas grandes (aprox. 700g) en juliana fina
- gramos de Mantequilla sin sal (para la cebolla)
- ml de Aceite de oliva virgen extra
- gramos de Sal fina (para la cebolla)
- gramos de Azúcar moreno (opcional)
- gramos de Arroz Arborio o Carnaroli
- Litros de Caldo de Pollo o Vegetal (mantener caliente)
- ml de Vino Blanco Seco
- gramos de Chalotas picadas muy finas
- Dientes de Ajo finamente picados
- gramos de Mantequilla sin sal (para el mantecato)
- gramos de Queso Gruyère rallado finamente
- Perejil fresco picado (para decorar)
- Pimienta negra recién molida (al gusto)
Instrucciones:
- Fase I: Caramelización Profunda de la Cebolla. Calentar la mantequilla y el aceite en una sartén ancha a fuego medio-bajo. Añadir la cebolla en juliana y la sal. Cocinar lentamente, revolviendo cada 5-7 minutos, hasta que las cebollas estén de un color marrón profundo y caramelizado (unos 30-40 minutos). Retirar y reservar.
- Fase II: Preparación del Arroz Meloso. Mantener el caldo caliente en un cazo aparte. En la olla del arroz, derretir 1 cucharada de mantequilla y sofreír las chalotas y el ajo hasta que estén transparentes.
- Incorporar el arroz y tostar por 2 minutos, removiendo constantemente hasta que los bordes estén ligeramente traslúcidos. Verter el vino blanco y cocinar hasta que se evapore por completo.
- Añadir un cucharón de caldo caliente al arroz y remover hasta su absorción. Continuar añadiendo caldo, cucharón a cucharón, esperando la absorción antes de añadir el siguiente.
- A los 12 minutos de cocción, incorporar la mayor parte de la cebolla caramelizada reservada, dejando un poco para decorar.
- Fase III: Finalización. Cuando el arroz esté tierno (unos 18-20 minutos total), retirar del fuego. Añadir la mantequilla fría restante y el queso Gruyère rallado. Remover vigorosamente fuera del fuego (mantecato).
- Tapar y dejar reposar 3 minutos. Servir inmediatamente, decorado con la cebolla restante, pimienta negra y perejil fresco picado.