Ingredientes:

  • 1 kg de morralla de pescado de roca
  • 2 cabezas de rape
  • 250g de cangrejos de mar o galeras
  • 1 cebolla blanca
  • 1 puerro
  • 3 litros de agua mineral
  • 400g de arroz Bomba D.O. Valencia
  • 2 ñoras secas sin semillas
  • 4 dientes de ajo morado
  • 2 tomates maduros rallados
  • 1 sepia mediana limpia cortada en dados
  • 125ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 pizca de hebras de azafrán natural
  • 1 cucharadita de sal fina

Instrucciones:

  1. Pon los 3 litros de agua en una olla grande junto con la morralla, las cabezas de rape, los cangrejos, la cebolla y el puerro. Nota: No añadas sal todavía para controlar la reducción.
  2. Lleva a ebullición y, en cuanto empiece a hervir, baja el fuego a intensidad media. Cocina durante 30-40 min hasta que el líquido reduzca y se vuelva opaco.
  3. Espuma las impurezas que floten en la superficie con una cuchara.
  4. Cuela el caldo apretando bien los restos de pescado contra el colador para extraer todo el jugo. Reserva caliente.
  5. En la paella con el aceite de oliva, fríe las ñoras (sin pepitas) y los ajos enteros hasta que estén dorados. Retira y tritura con un poco de caldo.
  6. En ese mismo aceite, sofríe la sepia troceada hasta que chisporrotee y esté dorada.
  7. Añade el tomate rallado y la pasta de ñora y ajo (la salmorreta). Sofríe hasta que el tomate pierda toda el agua y el aceite se separe.
  8. Incorpora los 400g de arroz Bomba y remuévelo durante 2 minutos para que se impregne del sofrito. Nota: Esto se llama nacrar y es vital para que el grano no se pase.
  9. Añade el caldo caliente (necesitarás aproximadamente el triple de volumen que de arroz, unos 1.2 litros iniciales).
  10. Reparte el arroz por la paella, añade el azafrán y la sal. Cocina a fuego fuerte durante 8-10 min.
  11. Baja el fuego al mínimo y cocina otros 8-10 min hasta que el caldo se evapore y el grano esté seco pero tierno.
  12. Si buscas el socarrat, sube el fuego al máximo los últimos 45 segundos. Escucharás un crujido característico. Deja reposar 5 minutos fuera del fuego tapado con un paño limpio.