Solomillo Al Pedro Ximénez: Jugoso Y Meloso

Solomillo al Pedro Ximénez: el bocado definitivo

El chisporroteo del solomillo al tocar el acero caliente es un sonido que despierta cualquier instinto. Si estás buscando esa receta que te haga quedar como un profesional del centro de Madrid sin pasarte horas sudando en la cocina, has llegado al sitio correcto.

Este plato no es solo comida; es una experiencia de contrastes donde el azúcar natural del vino Pedro Ximénez se carameliza sobre la proteína, creando una costra que es puro vicio.

Olvídate de las salsas aguadas o de la carne que parece suela de zapato. Aquí jugamos con la potencia. El secreto está en ese equilibrio entre lo dulce y lo ácido, un baile que solo el vinagre de Jerez y un buen caldo concentrado pueden coreografiar.

Te lo digo de verdad, la primera vez que logras que la salsa tenga esa textura de espejo, ya no hay vuelta atrás.

Lo mejor de este solomillo es su honestidad. No necesita adornos innecesarios porque el ingrediente principal, el vino, ya hace el trabajo pesado. Es una receta audaz, perfecta para compartir en una mesa llena de amigos, con mucho pan de calidad cerca, porque te garantizo que la salsa va a desaparecer antes que la carne.

Vamos a por ello, que el hambre aprieta.

Los secretos químicos del contraste

La Ciencia de por qué funciona

Caramelización y Reducción: La alta concentración de azúcares en el Pedro Ximénez permite una caramelización rápida que, al unirse a los jugos de la carne, crea moléculas de sabor complejas mediante la reacción de Maillard.

La adición de vinagre de Jerez estabiliza el pH, cortando el dulzor excesivo y realzando la percepción de la salinidad en la proteína.

Para que este plato funcione a un nivel superior, el reposo es innegociable. Si cortas el solomillo nada más sacarlo de la sartén, verás cómo todos esos jugos preciosos inundan el plato y dejan la carne seca por dentro.

Al esperar esos minutos, las fibras musculares se relajan y reabsorben la humedad, garantizando que cada bocado sea una explosión de jugosidad en tu boca.

Análisis de componentes clave

Este análisis nos demuestra que no estamos ante una simple mezcla de líquidos. Cada elemento tiene una misión específica para lograr ese brillo final que parece sacado de un restaurante de alta gama. Si te gusta experimentar con cortes de carne similares, podrías probar la técnica de sellado en mi Solomillo Wellington receta, que también juega con esa protección de los jugos internos.

Ingredientes exactos para el éxito

Para alimentar a 4 personas con ganas de marcha, estos son los pesos exactos que no debes ignorar. La precisión aquí es lo que separa una cena mediocre de un éxito rotundo.

• 800 g de solomillo de cerdo (2 piezas de 400 g cada una) ¿Por qué esto? El cerdo absorbe mejor el dulzor del vino que la ternera.
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• 150 ml de vino Pedro Ximénez ¿Por qué esto? Aporta la densidad y el azúcar natural necesarios.
• 150 ml de caldo de carne concentrado
• 30 g de chalota picada finamente
• 15 ml de vinagre de Jerez ¿Por qué esto? Imprescindible para equilibrar el azúcar del PX.
• 2 g de maicena
• 20 g de pasas sultanas
• 5 g de sal marina
• 2 g de pimienta negra molida

Si no encuentras chalotas, puedes usar la parte blanca de una cebolleta, aunque la chalota aporta un punto alíaceo más sofisticado. En cuanto al caldo de carne, si tienes uno casero que ha estado reduciendo horas, úsalo; si no, uno comprado de alta calidad servirá, pero vigila la sal, ya que al reducirse la salsa el sabor se intensifica muchísimo.

Utensilios para un sellado profesional

No necesitas una cocina de tres estrellas, pero un par de herramientas adecuadas te harán la vida muy fácil. Lo primero es una sartén de fondo pesado, idealmente de acero inoxidable o hierro fundido (tipo Lodge), que mantenga el calor cuando eches la carne fría.

Si usas una sartén fina de aluminio, la temperatura caerá en picado y la carne se cocerá en lugar de sellarse.

Unas pinzas largas de cocina son vitales. Nunca, bajo ningún concepto, pinches la carne con un tenedor; cada agujero es una vía de escape para la jugosidad. También te recomiendo un colador de malla fina para pasar la salsa al final si quieres ese acabado de espejo profesional, aunque para una cena informal con amigos, dejar los trocitos de chalota caramelizada tiene su encanto rústico.

Elaboración: maestría en la sartén

1. Limpia los 800 g de solomillo eliminando cualquier exceso de grasa exterior o la telilla blanca (nervio) que pueda tener. Nota: Esto evita que la carne se encoja de forma irregular al cocinarla.
2. Corta la carne en medallones de unos 3 cm de grosor y salpimienta generosamente por ambos lados con los 5 g de sal y 2 g de pimienta.
3. Calienta los 30 ml de aceite en la sartén a fuego alto hasta que empiece a humear ligeramente.
4. Sella los medallones durante 2 minutos por cada lado hasta que tengan una costra dorada y oscura. Retira y reserva en un plato tapado con papel de aluminio.
5. En la misma sartén, baja el fuego a medio y añade los 30 g de chalota. Sofríe 3 minutos hasta que esté transparente y recoja los jugos de la carne.
6. Vierte los 15 ml de vinagre de Jerez para desglasar, rascando el fondo con una espátula de madera.
7. Añade los 150 ml de vino Pedro Ximénez y los 20 g de pasas. Sube el fuego y deja que hierva 4 minutos hasta que el alcohol se evapore y el aroma cambie a caramelo.
8. Mezcla los 2 g de maicena con un chorrito de los 150 ml de caldo de carne en frío y añádelo a la sartén junto con el resto del caldo.
9. Cocina la salsa 5 minutos a fuego medio alto hasta que espese y brille como un barniz.
10. Reincorpora los medallones y sus jugos acumulados a la sartén. Cocina 1 minuto más para que se impregnen de la salsa y alcancen el punto térmico ideal.

Consejos del Chef

Para un brillo de revista, añade una nuez de mantequilla fría justo al final, con el fuego ya apagado, y mueve la sartén en círculos. Otro truco brutal es hidratar las pasas en el propio vino PX durante 10 minutos antes de empezar; así explotarán en la boca como pequeñas bombas de almíbar.

Este método asegura que la carne no se sobrecocine. Si buscas algo más tradicional pero con la misma base de calidad, puedes echar un ojo a mi Solomillo Relleno Receta, donde la técnica de la carne es similar pero el perfil de sabor cambia por completo.

Solución de problemas y fallos

Por qué tu salsa ha quedado demasiado dulce

Si notas que el dulzor es empalagoso, probablemente el vino no ha reducido lo suficiente con el caldo o te has quedado corto con el vinagre. El azúcar del PX necesita una contraparte ácida fuerte para brillar sin cansar al paladar.

Evitando que la carne quede seca

El error más común es cocinar los medallones demasiado tiempo dentro de la salsa. El solomillo de cerdo es muy magro y pasa de jugoso a estropajoso en cuestión de 60 segundos. Usa siempre un termómetro si tienes dudas: 63°C es tu número mágico.

Lista de comprobación para evitar errores comunes: ✓ Saca la carne de la nevera 30 minutos antes para atemperarla. ✓ Seca los medallones con papel de cocina antes de salpimentar (la humedad es enemiga del dorado).

✓ No muevas la carne constantemente; deja que se forme la costra de Maillard. ✓ Recupera todos los jugos que suelte la carne en el plato de reposo y añádelos a la salsa. ✓ Prueba la salsa antes de reincorporar la carne para ajustar la sal.

Versiones alternativas y toques personales

Si quieres darle un giro a este clásico, hay mil formas de hacerlo tuyo. Una opción rápida es convertirlo en una receta de olla express si decides cocinar la pieza de solomillo entera. En este caso, doras la pieza, añades los líquidos y cierras durante 12 minutos.

El resultado es una carne que se deshilacha, ideal para bocadillos gourmet.

Para los fans de la tecnología, el solomillo al Pedro Ximénez Thermomix es una maravilla por la emulsión perfecta que consigue en la salsa. Solo tienes que programar la temperatura Varoma para la reducción y verás cómo queda de aterciopelada.

Si buscas algo más contundente, añadir unas patatas panadera al fondo del plato es el movimiento ganador para absorber cada gota de esa reducción divina.

Comparativa de métodos de cocción

Si estás organizando una noche de picoteo y este solomillo te parece demasiado "plato principal", puedes ver más ideas en mi sección de Entrantes Fáciles receta, donde este mismo solomillo cortado en dados pequeños funciona de lujo como tapa individual.

Guardado, congelación y restos

Este plato aguanta dignamente en la nevera hasta 3 días, pero hay un truco para que no pierda su magia. Guarda la carne y la salsa juntas en un recipiente hermético. Al recalentar, hazlo a fuego muy lento en una sartén, añadiendo una cucharada de agua o caldo para recuperar la fluidez de la salsa, que se habrá vuelto casi sólida debido a los azúcares y el colágeno.

No recomiendo congelar el solomillo ya cocinado porque la textura del cerdo cambia drásticamente al descongelarse, volviéndose harinosa. Lo que sí puedes congelar es la reducción de Pedro Ximénez.

Haz el doble de cantidad de salsa, congélala en cubiteras y tendrás una base de sabor espectacular lista para usar sobre un filete de pollo a la plancha o incluso sobre unas verduras asadas en cualquier cena de martes aburrida.

Para el desperdicio cero, si te sobran trozos de carne, pícalos muy finos y mézclalos con el resto de la salsa. Usa esta mezcla como relleno para unas croquetas de escándalo o incluso para unos canelones diferentes.

El dulzor de la salsa con el crujiente de un empanado es, sinceramente, de otro planeta.

Guarniciones para acompañar esta tapa

Para cerrar el círculo, hablemos del acompañamiento. Al ser una salsa tan potente y dulce, necesitas algo que limpie el paladar o que absorba el exceso de jugo. Un puré de patatas cremoso, hecho con mucha mantequilla, es el aliado clásico.

El contraste entre la cremosidad láctea y la acidez del vinagre de Jerez en la salsa es lo que hace que este plato sea redondo.

Si quieres algo más moderno, prueba con un puré de coliflor y un toque de aceite de trufa. La coliflor tiene una nota terrosa que va de cine con el Pedro Ximénez.

Y si te sientes con ganas de contraste total, unas manzanas salteadas con un poco de romero fresco aportan una textura crujiente y una acidez frutal que eleva el cerdo a otro nivel.

Elijas lo que elijas, asegúrate de que el vino que sirvas en la copa sea un tinto con cuerpo o, mejor aún, un amontillado seco para jugar con las notas de los vinos de Jerez. ¡A disfrutar!